Para conectar as outras VMs ao pfSense você pode usar uma rede do tipo internal. depois de conectar as VMs acredito que seja mais uma questão de configuração de pfSense mesmo.

Quanto a questão do offload. Você consegue desativar as opções de offload por hardware através do pfSense mesmo (nesse caso não precisa rodar os comandos de alteração das VIFs) :

Network Interfaces

• Hardware Checksum Offloading
  Disable hardware checksum offload

• Hardware TCP Segmentation Offloading
  Disable hardware TCP segmentation offload

• Hardware Large Receive Offloading
  Disable hardware large receive offload

System > Advanced > Miscellaneous
Cryptographic & Thermal Hardware

• Cryptographic Hardware
  AES-NI CPU-based Acceleration