Filed both XO related issues:
Memory visibility at VM creation: https://github.com/vatesfr/xen-orchestra/issues/10225
domain_crash invisible in XO: https://github.com/vatesfr/xen-orchestra/issues/10226
Linking to this thread as promised earlier, thanks all. Hope this helps someone out.
Du coup j'ai testé avec RHEL 9, ça fonctionne aussi.
Faut bien prendre l'iso "dvd", pas "boot" en revanche ! (je me suis fait avoir en téléchargeant l'image)